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杀年猪

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发表于 2014-8-19 16:47:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 毛雨雨 于 2014-8-19 17:07 编辑

杀年猪

   俗话说“养鸡为下蛋,养狗为护院,养牛为耕田,养猪为过年”。在传统习俗中,“过年”为所有节日之首,一到腊月,男女老少们都开始忙乎筹备年货。我们的家乡在广水的一个山区小山村,乡亲们一年四季日出而作,日落而息,唯有过年的时候显得那么的清闲和快乐!他们十分重视过年,所以年也便过得十分得隆重、热闹,而最使我难忘的就是腊月的“杀年猪”。


   应该说“杀年猪”在每个农村长大孩子心中都存在深深的记忆,从童谣中“小丫小丫你别烦,杀了年猪就过年”就可以看“杀年猪”在过年的筹备过程中的的重要分量。


   古老的汉文化传统里,“家”字是一个会意字,就是上面一个宝盖头,下面一个古体“猪”——“豕”,就是寓意既要有房子,又要养的有猪,这才算是一个家。猪是富贵的象征,猪头祭祖也是最高的礼仪,因为春节是一年中最重要的节日,所以祭祖也得用最高标准。


   记得小时候一般农村家里都是喂好几头猪,到了腊月,卖一两头,最肥的一头留着过年杀。如果是有些家庭人丁少或者猪特别大,就会与兄弟或者亲戚合伙杀一头年猪。有两年,我家里因为急用钱,连续两年喂的猪都卖了,不但两年过年我们吃的肉很少,爸妈也闷闷不乐,好像在乡邻们面前抬不起头来。终于在第三年的时候,家庭情况好转了一些,过年杀了一肥猪,父亲在腊月二十八祭祀的时候(我们毛姓习俗,腊月二十八吃年饭)我还听到爸爸轻声在神柜前烧香说“祖先莫怪,前两年冒用猪头祭奉,今年一起补上!”可见杀年猪在农民心中的地位。


   一到腊月,乡村各处“嗷嗷嗷”的猪叫声就此起彼伏,为乡村过年更添了一份忙碌的氛围,年的气息就越来越浓了。一般一个村(那时候叫大队)里面有两三个班子的杀猪匠(既屠夫),但是因为腊月农村杀年猪的非常多,需要很早就跟杀猪匠约定好,好让别人安排好日程。杀年猪的时间早中晚都不一,主家早早的把水烧开,桌椅板凳绳子等等准备齐全,男人们去村里帮忙杀猪匠挑着澡盆和杀猪担子来。大多数杀猪匠是两个人搭班,一个年龄长手艺精的负责主刀,另一个干其他的活。


   主家会事先在猪腿上系上绳子,猪也似乎有不详的预兆,在猪舍里焦躁地来回渡步。等待杀猪匠来了,壮实的杀猪匠拿着铁钩,胸前围一件油得不能再油的围裙,手一伸,便一下子麻利地钩在猪下巴处,拖着走。主刀的招呼主家及帮手们将猪在结实的饭桌上死死按牢,猪并恐惧地发出凄厉的嚎叫,那声音顿时划破黑暗,在寂静的乡村山间回荡。主妇还会含住眼泪在猪槽边不停的呼唤猪,还不停念叨着“猪呀,猪呀你莫怪,过年来了是道菜,今年早些去,明年早些来。”杀猪匠可不管这些,他趋前一步,嘴巴咬着刀,两个手指伸进猪鼻孔,使劲往上一搬猪的上唇,右手习在猪的喉管处拍扫两下,掸掉尘土,用清水洗两下,接着抬手取下磨得白晃晃杀猪刀(俗称放水条子),一刀捅入猪的喉管,轻微拧动一下,再顺手拔出,把带血的钢刀又放回嘴上叼好,双手控制猪头,鲜血哗哗地淌进早已准备好的瓦盆里。猪血也会马上拿进去加盐浸好。


    经验丰富的杀猪匠都知道,第一刀很重要,一刀下去,要恰到好处才算得上好手。下刀重了,容易杀呛。杀呛了,吹气时,那猪便鼓胀不起来;鼓胀不起来,猪毛便收拾不干净。下刀轻了,不出血,或出血不净,便会出现淤血现象,猪肉呈紫红色,既不好看也不好吃。所以一刀进去,再轻轻拧一下,就是把刀口处放大,血放的快,干净。等放完血,那猪便躺在粗木板凳上一动不动了。主刀的杀猪匠便取下刀来,在猪上的擦拭两下血迹,在猪的一条后腿上切一个口子,然后把一根长长的铁梃杖,贴着腿皮往里捅,将猪身的主要部位捅遍,退下梃杖。接下来,他哈下腰,一只手攥住那条猪后腿,另一只手揪住刀口处翘起的皮子,用自己的嘴巴对准刀口,使劲地往里吹气。待那头猪全身鼓胀得梆梆硬时,便接过帮手递来的一截儿麻绳,将猪腿上的那个刀口紧紧捆住。随后,招呼主家及其他帮手们将猪放置在盛满滚烫开水的大木澡盆里。还开着玩笑说“死猪不怕开水烫,我看你怕不怕烫!”将猪身遍体烫过后,他们每人手握一只铁刮刨或一个蛮糙的大石头,麻着油光光的围裙,熟练刮去猪身上的全部鬃毛和细毛。


    等剃毛完毕,杀猪匠就一把铁钩勾住猪头刀口处,一把铁钩勾住猪尾巴处,在其他人的帮助下,把猪抬到早就卸好搁稳的门板上,先下好猪头,猪尾巴,在猪头上割开一个小口,在猪尾巴上割开一个小斜口,这样猪尾巴就恰到好处的镶嵌在猪头上,俗称有头有尾,寓意来年诸事顺畅。而后就会询问主家是否下汗圈(方言,指猪脖子那一块的一圈肉),割开猪肚,露出了猪的五脏六腑。


    案板旁,早就在大树上或者用竖起的木梯上系好吊绳,下面放一个小簸箕(是为了接住猪肠,猪油等内脏。)主刀的伙同其他帮手用两个大铁钩子分别钩住猪的臀尖,用粗木杠或者冲担抬好,大家一齐叫力,唰地一下,将猪倒挂在上了。


     等吊边、称重后,经验丰富的杀猪匠就去整理猪内脏,俗称“盘肠子”,小孩们在旁边帮忙用茶壶倒水冲洗;另一个屠户就把肉放在案板上,先把给厨房用的肉砍好,然后按主家的要求把猪蹄和排骨下好,把猪肉分类砍成大小不一的块,分别用稻草绳系好。


    等到这边肉砍的差不多了,这边的猪的五脏六腑和猪油也都整理完毕,杀猪匠还会嚷嚷“猪尿包!好东西!莫糟了,煮的小丫吃,免得晚上尿床!”。一切完毕后,杀猪匠会把小肠用草绳系好,挂在担子上。小时候我不懂,为什么每家的猪小肠要给杀猪匠带走。有一次在杀猪匠还没走到时候就问父亲“不是给了工钱和两包烟的么,干嘛还把小肠送给他呀?留着自己炒到吃多好啊!”父亲唰的一下老起脸背过身来低声训斥我“小丫晓得个么事,该去搞么事去搞么事,莫在这有一嚼无一嚼!”后来听老辈讲才明白,杀猪匠干的是白刀子进,红刀子出的营生,按老规矩讲,这对来生是不利的,要折阳寿的,小肠是猪的最细的一部分,所以历来老风俗就是小肠要送给屠夫下酒,以示善意,让杀猪匠既有“霹雳手段”又长“菩萨心肠”去掉杀气。

    杀年猪跟平时杀猪是不一样的,是很讲究的,要一刀毙命,寓意来年诸事顺利,是很少也是忌讳补刀的。但手艺再好的杀猪匠也有失手的时候。有一年,湾里的四爷家里杀年猪,他家里的猪仔就是从外地集镇上买回来的,不知是哪里的品种,黑瘦长条子猪,体格非常强健,平时一米多高的猪舍一跃就过去了。平素里到处田地菜园里面乱跑,乡邻们没少抱怨。那天杀的时候,不知道是杀猪匠上一顿的酒喝得过了下刀不准,还是这头猪的生命力太顽强,血没有全部流出,只是昏迷了过去,大家都以为死了。等到一松绑绳,准备吹气了,它又从桌子上滚了下来,撒腿跑到湾里去了。没办法,几个人只得拿着绳子和棍子到处追赶,最好还是把它逼到一个水沟里不能动弹,才又重新绑上用粗木杠抬回来。但是半天就是不断气,无奈屠夫只好补刀,这在我们那里是很不吉利的。记得那天四爷默着脸,在酒桌上勉强挤出一点笑颜,主刀的杀猪匠也很不好意思,草草喝了两杯酒,连工钱都没收就匆匆挑担子走了。自后那个主刀屠夫来我湾杀年猪,不管主家多热情,怎么劝酒,再也不多饮了。


    一头猪就是农家一年四季的荤菜的大头。农家还有个规矩,就是每家杀年猪时候,接亲朋好友和乡邻,聚餐小酌,共同庆贺。餐桌上,热气腾腾的猪肝汤、腰花汤、鲜嫩的青椒炒肉、胡萝卜炒肥肉等等农家菜肴,加上弥漫浓香的自家酿的粮食酒。大家边喝酒,边攀谈,谈一年来的收获和逸闻趣事,谈谁家的年猪杀的大,谈过年的筹备,谈来年的筹划安排等等。劝酒声、笑声一阵阵,浓浓的乡情、亲情、友情充满的这个堂屋,过年脚步声似乎又近了几大步。老家有个风俗,就是一年中哪怕有再多分歧和冲突的乡邻,杀年猪时候是一定要请别人的。酒桌上,几杯酒下肚,敞开心扉,交流沟通,互相检讨自己,过去的一切不快就释然了,乡情重新浓了,杯酒泯恩仇嘛!


   等付完杀猪匠的工钱,送他们和亲朋乡邻散去后,女人们用盐巴、花椒、料酒、等配料,灌好灌肠,腌好腊肉,一排地挂在房梁上,每到过年或农忙和家里过大节办大事的时候拿出来作上等菜用,一般能吃到第二年的七月半。农家喂的猪大多喂食谷麦壳子和其他杂粮,不加特殊饲料,而且山区的猪基本上是散养,所以味道是现在在市场上买的猪肉所不能比拟的。一般杀完年猪后,都会各砍几斤上好的肉送给爷爷奶奶和姥姥姥爷等长辈,以示孝敬。


   这些年随着经济发展和城镇化、房地产热,老家农村大多形成了单一的打工经济。青壮年都外出了,天地都荒芜了,村落也逐渐人员稀少了,甚至消失了。没有人耕种田地,自然也没有饲料喂猪了,也很少见杀年猪的了。


    杀年猪,不仅是一种庆丰收的仪式,更是一种大众参与的热闹快乐活动,提前增添了一种新年到来的欢乐气氛。杀年猪,它不光为那个物资贫瘠的年代解馋,它所蕴涵的,更有我们那根植于土的浓郁乡情,温馨的亲情和淳朴的人情味。如今这种约定俗成的习惯,却在我们那生活也越来越好的质朴乡村却慢慢地消失了,真不知道是时代的进步还是退步……


   杀年猪是中国的传统农耕民俗文化,也融入农业休闲文化理念。但愿家乡的新农村建设能早一点见成效,农业和农村能再次焕发活力,村落文化和杀年猪这个习俗能沿袭传承下去。让更多的都市人走出钢筋水泥的建筑,去体会乡村野趣的田园生活,远离喧嚣,滤去铅华;让成长阶段的孩子,能够更多的去了解和认识家乡固有的农耕文化习俗,体味那种返璞归真的生活乐趣。


毛雨松




发表于 2014-9-26 20:28:01 | 显示全部楼层
拜读了!
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 楼主| 发表于 2014-9-29 12:06:08 | 显示全部楼层

谢谢!今年过年的时候我们几个朋友合伙去安陆朋友的老家买了半边农家自己喂的黑猪肉

味道比市场上买的好多了:lol
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发表于 2014-9-29 12:53:48 | 显示全部楼层
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发表于 2014-10-4 20:25:12 | 显示全部楼层
毛雨雨 发表于 2014-9-29 12:06
谢谢!今年过年的时候我们几个朋友合伙去安陆朋友的老家买了半边农家自己喂的黑猪肉

味道比市场上买的 ...

的确,我几乎每年过年都要到乡下亲戚家买自己喂的猪肉!味道就是不一样!
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发表于 2015-8-8 00:59:31 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2015-8-11 23:28:36 | 显示全部楼层

过奖了,内心感受而已
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发表于 2017-6-17 21:47:13 | 显示全部楼层
好!谢谢!












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